Grimoire utile : Le viander

LAIT d'AMANDES

120 grammes d'amandes non pelées
1 litre d'eau

- Versez 120 g d'amandes dans une casserole d'eau bouillante.
- Attendez la reprise du bouillon.
- Egouttez les amandes puis passez les sous l'eau froide. Il faut alors « monder » les amandes, c'est à dire ôter la peau recouvrant le fruit. Il suffit de tenir l'amande entre deux doigts de telle manière que le fruit soit quasiment éjecté de sa pellicule de protection.
- Broyez les amandes en ajoutant progressivement l'eau jusqu'à obtenir un liquide blanc assez homogène.
- Filtrez ensuite le liquide obtenu à l'aide d'un linge aéré que l'on aura préalablement humidifié. On obtient alors le « lait d'amandes ».

Les morceaux d'amandes filtrés étaient réutilisés pour d'autres plats ou biscuits voire tout simplement mélangés à un potage.

SAUCE CAMELINE

40 grammes de raisins secs
70 grammes d'amandes mondées (voir « lait d'amandes » pour le mondage des amandes)
40 grammes de mie de pain sec
30 cl de verjus (jus de raisin vert...)
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
3 pincées de clous de girofle en poudre
Sel

- Laissez tremper les raisins secs quelques heures avant.
- Mondez les amandes.
- Conservez le lait d'amandes obtenu.
- Trempez la mie de pain dans un peu d'eau.
- Broyez les raisins et mélangez les aux épices.
- Ajoutez la mie de Pain. Rendez le mélange aussi homogène que possible puis ajoutez progressivement le lait d'amandes.
- Procédez de la même manière pour le verjus. Salez modérément.
- Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une sauce fluide, homogène et d'une couleur plutôt blond foncé.

La sauce Cameline est un accompagnement courant pour les viandes rôties ou les fenaisons.

SAUCE AU RAISIN NOIR

1 belle tranche de pain sec (type « pain de campagne »)
10 cl de verjus (jus de raisin vert, peut être remplacé par un mélange de vinaigre de cidre et d’eau)
1 kg de raisin rouge
3 pincées de gingembre en poudre
3 pincées de cannelle en poudre
1 pincée de cardamome
1 pincée de poivre
Sel

- Ecrasez les grains de raisin.
- Ajoutez y le verjus et mélangez.
Filtrez le tout en utilisant un linge finement aéré.

- Disposez la tranche de pain dans une plat creux et l’arroser du mélange jus de raisin/verjus sans toutefois « noyer » le pain.
- Laissez imbiber quelques minutes puis écrasez le pain entre vos doigts en le lissant au mieux.
- Versez ensuite progressivement dans le plat le reste du jus de raisin/verjus. Saupoudrez y les différentes épices puis salez en mélangeant bien.

- Cuire sur feu doux pendant une trentaine de minutes sans cesser de remuer la sauce.
- Veillez bien à ce que le pain n’accroche pas au fond de la marmite.
- Assurez-vous que l’assaisonnement est à votre goût.

Cette sauce accompagnera parfaitement les volailles rôties.

[source : http://perso.orange.fr/parchemin/]